MARYENSZTADT - MARIAŻ PIWA I JEDZENIA

Food pairing to dopasowanie do siebie składowych mających wydobyć kwintesencję smaku konkretnego dania. Może mieć miejsce w samej potrawie – gdy łączymy w niej oryginalne produkty, lub wyjść poza talerz by stworzyć duet idealny z napojem lub alkoholowym trunkiem. Czasem opiera się na szukaniu wspólnych elementów, czasem jeden aromat dopełnia drugi, a czasem najlepszy okazuje się smakowy kontrast. Food pairing to sztuka mająca otworzyć umysł i wyostrzyć zmysły, aby osiągnąć harmonię idealną. 

Dotychczas to sformułowanie kojarzyło mi się głównie z dobieraniem wina do potraw – pod względem wytrawności, smaku opartego na konkretnych szczepach winogron, pochodzenia butelki czy jej rocznika. Gdy trafiłam na warsztaty Michała Kopika z bloga Piwny Garaż i spróbowałam potraw sparowanych z piwami z własnego browaru restauracji Maryensztadt Craft Beer & Food zrozumiałam, że wino to był dopiero początek. A to właśnie mnogość smaków piwa może wprowadzić prawdziwą rewolucję w jedzeniu. O tym jakie piwo pożenić z jaką potrawą i jak gotują w restauracji Maryensztadt czytajcie w naszym wspólnym projekcie z Radkiem z bloga zinnejbeczki.com, który podzielił się swoją analityczną wiedzą by ocenić smak piw serwowanych tego wieczora.

Maryensztadt Craft Beer&Food mieści się w zaułku Starówki przy ulicy Szeroki Dunaj. Nie jest to standardowy szlak spacerowiczów a szkoda, bo lokali z craftowym piwem na Starówce jest jak na lekarstwo. W środku zaś kryje się naprawdę pokaźna przestrzeń utrzymana w ciemnych barwach. Kranów z piwem jest tu aż 16 więc każdy znajdzie coś dla siebie. A oprócz menu a la carte zamówić można kolację degustacyjną prezentującą szeroką gamę smaków. Taką też kolacją, dopasowaną specjalnie pod piwa browaru Maryensztadt, raczymy się w sali na piętrze podczas pierwszych z cyklu warsztatów o food pairingu. Bilety na to wydarzenie w cenie 199 zł/os. zarezerwujecie kontaktując się z organizatorami. Szczegóły TUTAJ.

W trakcie części teoretycznej warsztatu z talerzy uśmiechają się już do nas dwa czekadełka. Pierwszy z nich to suszona wędlina dojrzewająca w typie specka zaserwowana z pokaźną „poduszeczką” domowego majonezu. Idealnym jej dopełnieniem jest wyśmienity chleb własnego wyrobu. Jest to jeden z najlepszych chlebów jakie miałam okazję jeść w restauracjach.

Drugie amuse bouche stanowi granita z piwa Sourtime z agrestem podana na buraku i pestkach dyni, posypana szczawiem. Przenikają się tu smaki słodkie (burak) z kwaśnymi (agrest, szczaw) a forma granity daje przyjemne orzeźwienie i oczyszcza język przed główną degustacją.

Radek, zinnejbeczki.com:
„Do tego piwo Sourtime Agrest 9º, 3,5% bardzo orzeźwiające, lekkie, nieprzesadnie kwaśne, akurat na zaostrzenie apetytu. Ten agrest raczej dyskretny, zdradzała go jedynie lekka nutka owocowego fermentu, czy nieuleżanego, świeżego wina lub cydru. Skoro Granita była z tego piwa, to wiadomo, że się musiało łączyć. Jeżeli chodzi o buraka i szczaw, to raczej nie byłem przekonany. No ale to tylko rozbiegówka.”

Menu, które testujemy nazywa się „Wiosna” i niewątpliwie odkrywamy tę porę roku w pierwszej przystawce. Assiette z pomidora z ricottą, rukwią wodną, kaszą gryczaną i olejem koperkowym to bardzo nowoczesna odsłona popularnej sałatki caprese. Pomidor zaprezentowany jest w trzech formach: confitowanej o kwaśnym smaku, piklowanej o smaku słonym i kandyzowanej o aromacie słodkim. Ten ostatni staje się z miejsca moim absolutnym numerem jeden, gdyż wydobywa z pomidora słodycz, za którą tak tęsknimy poza sezonem. Absolutnym hitem jest też gryczana kasza – suszona, a następnie smażona w głębokim tłuszczu, która chrupie niczym popcorn i cudownie przełamuje pozostałe faktury dania.

Radek:
„Do tego piwo Maryensztadt Klasycznie Grodzisz - w stylu Grodziskie, 7,7º, 3%. Piwko to klasyczne grodziskie, bardzo lekkie, niemal cienkie, w końcu ekstrakt to niecałe 8%. Aromat gładki, dymny, mięsny. W smaku bardzo smukłe, wytrawne, mocno musujące i oczywiście wędzone. Z potrawą się połączyło wręcz świetnie, aż sam się zdumiałem na jak wielu poziomach może to być zaskoczeniem. Potrawa, mimo, że na pozór lekka to jednak treściwa i oleista. Wytrawne, smukłe i mocno musujące piwo dobrze kontrowało i spłukiwało ten olej. Pomidory mocno mięsiste, mocno umami, a piwo znów bardzo wytrawne, z zadziorem i lekkością. Potrawa mimo, że tłusta i pełna smaku, to jednak brakowało jej tego akcentu mięsa, który dodawało wędzone piwo. Duże skomplikowanie i gęstość kontra proste, wyraziste piwo dobrze spłukujące to jedzenie.”

W formie zupy na stole ląduje krem z kukurydzy z meksykańsko-węgierskim twistem. Punkt węgierski stanowią skwarki z Mangalicy czyli świni węgierskiej, a meksykański doprawienie (świeża kolendra) i olej smakowy. Wygląda to bardzo apetycznie, element mięsny świetnie dopełnia krem. Do ideału brakuje mi tylko nieco bardziej miękkich ziaren kukurydzy.

Radek:
„Piwo Hoptime APA, 13º, 5,2% to aromat przede wszystkim estrowy, może nawet lekko belgijski, a może to po prostu dojrzałe egzotyczne owoce z amerykańskich chmieli. Wyraźne nuty cytrusów, tropikalnych dojrzałych owoców. W smaku lekkie ciało, ale od razu solidna goryczka, zalegająca nawet trochę, owoce tropikalne, ale przede wszystkim albedo, granulat.  Ciut za bardzo zalega goryczka. W daniu chmiel z piwa świetnie łączy się z kolendrą przede wszystkim. Całość gęstego kremu silnie kontrastuje ze smukłym APA. Słodkość kremu jest skontrowana chmielową goryczka piwa. Tłusta kiełbasa z mangalicy fajnie się przepłukuje piwem. Znów mamy bardzo silne kontrasty. Dobrze, ale już nie tak zaskakująco jak poprzednio.”

Czas na pierwsze danie główne – risotto z serem Bursztyn i szparagami. Kocham Bursztyn i kocham szparagi więc to danie nie może się nie udać. Kremowa konsystencja wzmaga ochotę żołądka na więcej. Spodziewam się, że mój ukochany Bursztyn będzie bardziej wyczuwalny, ale właśnie tutaj przychodzi z pomocą piwo…

 

Radek:
„…Maryensztadt Klasycznie Bawarska Pszenica, ekstr: 13º,alk: 4,2%. Piwo w aromacie to przede wszystkim banany, słodko, potem trochę estrowo, a dopiero po chwili wchodzą fenole. W smaku grube, kremowe, ale nie słodkie, pszeniczne, bananowe, owocowe, guma balonowa, goździk w tle. Z risotto łączy się głównie na zasadzie podobieństwa, kremowe piwo i kremowe danie. Ewentualny kontrast to taki, że danie ma smaki i kolory typowo zielone, a piwo to żółte banany. Poza tym oczywiście prosty weizen bardzo dobrze przepłukuje usta po zaklejającym risotto.”

Przebojem kolacji okazuje się drugie danie główne – boczek z puree z grzybów i estragonu, przełamany skórką cytryny. Wygląd porządnego kawałka boczku z miejsca powoduje nadanie mu wdzięcznego miana „mięsnej wuzetki”. Takie „desery” to ja rozumiem! Skórka z wierzchu boczku jest po prostu niemoralnie pyszna i chrupiąca, ale moje serce absolutnie podbija puree grzybowe. Konsystencja musu, bardzo intensywny smak umami, odświeżający estragon – o takim dodatku do mięs marzę w każdej restauracji.

Radek:
„Do tego piwo Maryensztadt Oat Wine BA, ekstr: 22º, alk: 12,1%. Piwo w zapachu alkoholowe, destylatowe, czuć trochę whisky ale nie porywa bardzo taką przesiąkniętą beką. Dużo estrów, bardzo lotne, aż trochę kręci w nosie, sporo dojrzałych owoców, owoców z puszki, słodkie wypieki, rogaliki. W smaku przede wszystkim dość smukłe, odfermentowane, suszone owoce, morele, taniny, wióry, stolarnia, sporo chmielu, goryczki. Mocno alkoholowe, ale takie od whisky niż z samego piwa. Dalej waniliny, ligniny, nuty tostowe. Na koniec trochę przypraw. Finisz długi, fenolowy i grzejący alkohol. Z jedzeniem mi się tak średnio łączy. Jeszcze z puree i różnymi grzybami coś ciekawego można poczuć. Ciężkie grzyby potrafią przeważyć nad równie ciężkim piwem i dać tutaj jakąś nawet fajną synergię. Samym piwem i samym boczkiem wolałem się jednak delektować oddzielnie. Za dużo grzybków w barszcz.”

Na deser zaserwowana zostaje beza z kremem mascarpone, miętą, werbeną cytrynową i truskawkami. Nie przepadam za bezą, ale białko okazuje się nie przesłodzone i przede wszystkim – podane jedynie jako dodatek. Na talerzu dominują raczej owoce i krem. Ten ostatni okazuje się zaskakująco…gorzki, co jak się okazuje jest zasługą dodatku…wódki. Nie jest to mój kierunek smakowy więc krem pozostawiam na talerzu. Za to nad truskawkami odczynione zostały kulinarne czary w postaci bardzo krótkiego ich podgotowania w odpowiedniej temperaturze, co wydobyło z nich pełnię naturalnej słodyczy. 

 

Radek:
„Do tego piwo Hoptime White IPA, ekstr: 16º, alk: 6,5%. Piwko smukłe, cytrusowe, gładkie. Goryczka intensywna ale krótka, nie zalega. Takie lubię. Piwo lekkie, ale wyraźne i z zębem. Cytrusy, zesty. Finisz nie gorzki, nie zalegający, cytrusowy, może z odrobiną zestu i albedo. Nie za bardzo wiem, co wnoszą liście kaffiru, ale mi smakuje. Ipka fajnie się łączy z truskawkami. Ni to kontrast, ni to podobieństwo. Fajnie też gra z bezą. Beza słodka, a IPA smukła i wytrawna. Z kremem w ogóle nie gra, może dlatego, że krem był z dodatkiem wódki przez co był gorzki i potęgował gorzkość dobrze zrównoważonej ipki.

Na digestif były jeszcze do wyboru dwa piwa: Barrel Aged Projekt Russian Imperial Stout Vanilla & Coco Bourbon Barrel Aged, ekstr: 27º, 9,4% oraz Barrel Aged Projekt Russian Imperial Bowmore Whisky BA, ekstr: 22º, alk: 9,4%.
Project Bowmore BA już wcześniej piliśmy i w domu i na WFP i jest to chyba najlepszy barel ejdż Maryensztadtu, przynajmniej jeżeli chodzi o wpływ beki. Z kolei Vanilla & Coco Bourbon Barrel Aged to typowy słodziaszek. Bardzo intensywne wanilia i kokos kryją nawet wpływ beki. Piwo od kokosa jest aż tłuste i gęste, co widać gołym okiem. #teamsłodyczka bardzo. Trzeba wypić na spokojnie w domu.”

Maryensztadt okazał się restauracją bliżej fine diningu aniżeli angielskiego pubu. Szef Kuchni Kuba Jańczyk to prawdziwy młody duch, pełen kulinarnej odwagi i apetytu na nowe. Lubi eksperymenty, a ja bardzo lubię jego kuchnię - od swojskiego chleba do wyszukanej granity. To miejsce, które łączy miłość do piwa z zamiłowaniem do jedzenia naprawdę wysokiej klasy, a widać to szczególnie podczas warsztatów z Michałem z Piwnego Garażu. Takiej rewolucji restauracji piwnych nam trzeba!

MARYENSZTADT CRAFT BEER&FOOD
Szeroki Dunaj 11
Warszawa