GRUZJA : Co zjeść? Co wypić?

Gruzja to niesamowity kraj, inny od wszystkich. Sama myśl o tym by opisać ją jakimikolwiek słowami napawa mnie pewnym lękiem. Bo to miejsce nie do opisania. W którym trochę zatrzymał się czas, a z drugiej strony, które dąży do nowoczesności. Kraj, w którym znajdziesz naturę, ukojenie, religijne wyciszenie, ale wieczory spędzisz przy wielogodzinnych suprach, z mnóstwem wina, którego skutki będziesz rano leczył pikantnym charczo. To miejsce wielu kontrastów, ale dwie rzeczy są tu absolutnie stałe i niezaprzeczalne – ludzie są niesłychanie gościnni, a kuchnia to wielkie poszanowanie tradycji. Cenię Gruzję za to, że jeszcze nie poddała się turystom i broni swojej dzikości i historii, nie dopasowuje się do oczekiwań Europy. Jeśli chcecie przeżyć prawdziwą magię, a nie tylko zwykłe wakacje na plaży, odwiedźcie ją koniecznie. A ja podpowiadam co koniecznie trzeba zjeść i wypić gdy już do Gruzji zawitacie.

CO JEŚĆ?  

Skojarzenie numer jeden, gdy myślimy o kuchni gruzińskiej, to również numer 1 w moim rankingu najlepszych gruzińskich potraw – mowa oczywiście o Chaczapuri, czyli placku/ chlebku gruzińskim zapiekanym ze słonym serem. Europejczycy zwykli mówić, że to taka „gruzińska pizza”, myślę jednak, że bardziej można je porównać do ciepłego pieczywa. Tym bardziej, że w Gruzji klasyczne płaskie chaczapuri częściej kupicie w piekarni niż w restauracji. Do piekarni zawitać tym bardziej warto, że dostaniecie tam również bardzo popularny chlebek z nadzieniem z czerwonej fasoli (Lobiani) oraz wypieki z mięsem (Czebureki). Wszystkie te specjały kosztują zazwyczaj ok. 1 lari czyli 1,50zł-1,60 zł. Chaczapuri z serem to jednak król wypieków – cudownie słonawy, o wspaniałym miękkim cieście. Idealne nie powinno być za bardzo tłuste, bo w restauracji dostaniecie do niego tłustą śmietanę. To połączenie przyprawia o płacz nasze sumienie, ale i tak zdecydowanie warto się skusić.

Zupełnie inną bajką jest Chaczapuri Adjaruli czyli chaczapuri adżarskie – które jak sama nazwa wskazuje, pochodzi z regionu Adżaria, położonego na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Nie wiem dlaczego zwykle się mówi, że to wypiek w kształcie łódki, bo ja ewidentnie widzę tu kształt oka. Wrażenie to potęguje wbite na słony ser jajko, którego żółtko „łypie” na nas złowieszczo. Mimo niemal takich samych składników (poza jajkiem), chaczapuri adżarskie daje zupełnie inne wrażenia smakowe – gorący ser miesza się bowiem z jajkiem na początku posiłku (i tak należy to danie spożywać) co daje efekt serowej jajecznicy. Ponadto ciasta jest tu więcej w stosunku do dania i często trudno dojeść grube brzegi. Dla mnie zdecydowanie ustępuje miejsca chaczapuri klasycznemu. Ale co ciekawe wersja z jajkiem to nie jedyna wariacja. Będąc w jednej z restauracji w Tbilisi spotkałam się z bardzo wieloma rodzajami tego przysmaku, również w wersji z mięsem. Rozbawiła mnie też nazwa największego rozmiaru dania – „Titanik”. Jednak wierna klasyce, ostatecznie nie zdecydowałam się na taką fantazję.

Zostając przy przystawkach nie możemy oczywiście pominąć Badridżani – roladek z bakłażana (najczęściej grillowanego) z pastą z orzechów i…no właśnie. W polskich restauracjach spotykałam się zawsze z dodatkiem w postaci pestek granatu, zaś w Gruzji badridżani podawano mi z czerwoną porzeczką. A był to sezon na granaty, więc oba owoce były powszechnie dostępne. Zwróćcie również uwagę, że w Gruzji podają tę przystawkę z pastą orzechową na wierzchu, a w Polsce najczęściej w środku. Dla porównania poniżej zdjęcie z Gruzji i z polskiej restauracji gruzińskiej. Bez względu jednak na formę podania, to przystawka, po którą należy sięgnąć obowiązkowo. Bo tego smaku (szczególnie pasty orzechowej) nie znajdziecie w żadnym innym daniu. Naprawdę.

Gruzini lubią też podawać do potraw wszelkiego rodzaju pasty. Najpopularniejsza jest ta ze szpinaku i orzechów – Pchali oraz z bakłażanów (często z dodatkiem papryki). Stanowią świetny dodatek zarówno do różnych dań jak i do często podawanego tu chlebka z mąki kukurydzianej. Pasty dobrze też przełamują smaki gdy jemy sami słone chaczapuri.

Najpopularniejszą gruzińską zupą jest Lobio – gęsty niemal krem z czerwonej fasoli. To danie bardzo pożywne i dodawanie do niego kukurydzianej bułki jest moim zdaniem zupełnie zbędne. Powiem Wam szczerze, że będąc w Gruzji ta zupa mnie nie urzekła. Zawsze brakowało jej przypraw a porcja była nie do przejedzenia. Nie da się jednak odmówić tej zupie bycia bardzo pożywną, więc to pewnie dobry pomysł przed np. trekkingiem po górach czy parkach narodowych (których w Gruzji jest całe mnóstwo i są po prostu przepiękne). Na kaca po długiej suprze czyli kolacji w gronie bliskich, dobrze ponoć sprawdza się tu Charczo – sowita zupa z mięsem (najczęściej wołowym), ryżem, orzechami i gruzińską przyprawą Chmeli-suneli. Gdy ciotka zaprzyjaźnionego Gruzina zrobiła ją nad ranem, większość z mojego towarzystwa (głównie męska) była zachwycona. Mi to danie za bardzo przypominało smakiem i zapachem flaki, toteż wywołało u mnie zgoła inne efekty, niż oczekiwano ;)   

Czas na Chinkali czyli typowe dla tego kraju pierożki z bulionem i mięsem z kolendrą. Ta potrawa to prawdziwa tradycja Gruzji – znaczenie mają tu nawet zagięcia na pierożku (a raczej ich liczba), a receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Sekretem jest oczywiście gotowanie ich z surowym mięsem w środku, które następnie wypuszcza swoje soki do wnętrza ciasta. W związku z tym chinkali jemy trzymając za „nóżkę”, wygryzając dziurkę przez którą wypijamy bulion, i następnie zjadamy reszte pieroga „nóżkę” zostawiając. Inne techniki grożą katastrofą, poparzeniem, a już na pewno plamami na ubraniu i obrusie. Uwaga – w Gruzji dominującym smakiem chinkali jest bulion i kolendra, której w takiej ilości w Polsce nie znajdziecie. Kolendra jest tu generalnie niemal we wszystkim – dodawana do lobio, do charczo, do wymienionych przeze mnie past warzywnych, do roladek bakłażanowych a już najbardziej do chinkali. Jeśli chcecie próbować tradycyjnej kuchni gruzińskiej a nie znosicie kolendry, wybierzcie inny kierunek zwiedzania. Ja kolendrę lubię, ale po 2 tygodniach w Gruzji nie jadłam jej aż przez półtora roku, bo po prostu nie byłam w stanie jej przełknąć. Żeby nie było, że Was nie ostrzegłam.

Na gruzińskim stole nie może oczywiście zabraknąć i solidnej porcji mięsa, a jego najpopularniejszym przedstawicielem jest potrawa Mcwadi – szaszłyki, najczęściej z baraniny (ale w restauracjach turystycznych dostępne również z kurczakiem czy wieprzowiną), podawane z cebulą. I czasem oczywiście z kolendrą, którą szczęśliwie łatwo z szaszłyków zrzucić gdy macie już dość. Tego dania naprawdę warto spróbować. Mięso jest zawsze niezwykle soczyste, a z wierzchu przyjemnie podpieczone. Tajemnica tkwi w żelaznej szpadzie, na którą nabija się mięso, a która nagrzewa się równomiernie w środku mięsa i na zewnątrz. Mcwadi obowiązkowo robione są na grillu, którym Gruzini bardzo lubią się pochwalić – zazwyczaj jest on w restauracji dobrze widoczny, czasem wygląda nawet jak rodzinny kominek. Jeśli nie widzicie grilla, nie zamawiajcie Mcwadi, bo takie oszukane z piekarnika nie ukaże Wam swojej smakowitości.

Na słodko, choć nie do końca, zjecie w Gruzji Czurczchela – orzechy włoskie lub laskowe nawijane na sznurek i maczane w bardzo gęstym syropie z owoców, który zastyga na orzechach niczym guma. Niestety myślę, że rozczarujecie się tym deserem. Syropy bowiem po zastygnięciu są gumowe, ciągnące się i naprawdę nijak nie pasują do orzechów. Co ciekawe, owe syropy sprzedaje się również w wersji sprasowanej – to dobra przekąska na długą wyprawę jeśli lubicie jeść coś, co przypomina owocowy pergamin ciężki do przeżucia. Ponadto pamiętajmy, że te „przysmaki” często godzinami leżą lub wiszą na słońcu w kurzu ulicy, więc kwestia higieny nie wymaga tu chyba pytań. Na zdjęciu poniżej wersja płaska o smaku „kiwi” (wyjątkowo pakowana w folie na straganie).

To co może z kolei budzić waszą niechęć, a jest jak najbardziej godne zakupu, to naturalne sery twarogowe – sprzedawane często przez lokalnych serowarów prosto z bagażnika. Taki ser kupuje u niego całe miasteczko, a komu bardziej nie zaufać jak miejscowym. Ser zazwyczaj skrzypi pod zębami, jest mokry, bardzo świeży, lekko słony (ale dostępny w kilku wariantach) - po prostu pyszny. Przypominać może nieco nasze polskie sery korycińskie. Stanowi idealny duet z wyśmienitymi gruzińskimi winami, ale pamiętajcie, że najlepiej zjeść go szybko. Gdy obsycha (nawet w lodówce) można go dalej jeść, ale traci wiele na smaku.

Na targach kupicie z kolei niezliczone rodzaje warzyw i owoców, ja zwróciłam uwagę na bardzo wiele odmian pomidorów i papryk. A dla chętnych dostępna nawet kura od ręki, wszak liczy się świeżość.

CO PIĆ?

Zaczniemy od napitków bezalkoholowych. Woda – to prawdziwy skarb Gruzji. Nie ma tu ani jednego domu, w którym nie piją wód mineralnych z Borjomi. To region górski (Mały Kaukaz) i jednocześnie teren parku narodowego. Woda Borjomi porównywana jest do wód z Vichy i eksportowana do ok. 30 krajów. Podobno wpływa kojąco na schorzenia żołądka, jelit, wątroby, a także dróg moczowych i nerek, a jej duża zawartość minerałów wpływa dobrze na ogólne samopoczucie. Gruzini są z niej bardzo dumni. A, że lato w Gruzji jest niesłychanie upalne i parne, warto się w tę wodę zaopatrzyć. Gruzini chętnie korzystają też z różnych źródeł, które czasem wyrastają z ziemi na kompletnym odludziu. Potrafią przejechać się spory kawałek by napełnić butelki i wrócić do domu. I choć owe źródła nie wyglądają czasem zachęcająco, to woda z nich jest naprawdę świeża.

Na każdym kroku spotkacie też oranżady Natakhtari czy Zedazeni – orzeźwiające, ale BARDZO słodkie. Wielką ciekawostką jest oranżada estragonowa (w kolorze płynu do naczyń Ludwik – na zdjęciu poniżej) o nieco anyżkowym smaku. Mnie bardziej do gustu przypadły oranżady Zedazeni, a szczególnie gruszkowa – są trochę mniej słodkie, no i wybór smaków jest doprawdy przeogromny.

Czas na alkohol. Zacznę od koniaku, bo o winach można by napisać osobny artykuł. Najsławniejszy koniak w Gruzji to ten z Gori – miejsca urodzin Stalina. To dość osobliwe miasteczko. Zrozumiałym jest postawienie Muzeum Stalina, jego wszędobylskie pomniki, a nawet zwiedzanie wagonu pociągowego, którym jeździł. Ale podobizna Józefa zerka tu na nas z każdej pamiątki a nawet…niemal każdej butelki wina czy koniaku, co czyni Gori miejscem dla Polaka dość niepokojącym. Koniak najlepiej oczywiście kupić u zaprzyjaźnionego pana, który pędzi go w domu i rozprowadza po sąsiadach i przyjezdnych. Tak właśnie, Gruzini zjeżdżają się do Gori nawet z innych miast po dobre koniaczki i wywożą je zawsze w plastikowych butelkach. Taka forma przechowywania nastręczać może pewnych obaw, więc by się ich wyzbyć koniak należy po prostu szybko wypić. My Polacy, uchodzący za naród lubiący alkohol, znajdziemy w Gruzinach bratnie dusze w tym temacie.

Zamiast klasycznej wódki pija się tu Chachę czyli wódkę z winogron – popularną również na Bałkanach. Wódka jest do wypicia jeśli jest zimna, natomiast Gruzini bez problemu wypijają ją na ciepło, również do śniadania (szczególnie po alkoholowej kolacji w myśl zasady „czym się strułeś tym się lecz”). Co ciekawe, niektórzy potrafią wypić trochę rano „na drogę”, bowiem wielu wierzy, że łyk chachy daje szczęście na cały dzień.

I przechodzimy do mojej wielkiej miłości  - win. Gruzja to prawdziwa mekka dla fanów wina, choć niestety raczej nie tych wytrawnych. Opcje mamy tu trzy. 

Opcja numer 1 – wielogodzinna kolacja (supra) u gruzińskiej rodziny z domowym winem. Takie wino niestety jest zazwyczaj mało pijalne dla nas Europejczyków – jest kwaśne, mocne, czasem nawet octowe. Z dwojga złego zdecydowanie lepiej wypić czerwone (mniej octowe), ale to z kolei mocno uderza do głowy. Natomiast gospodarze nie będą Ci mieli za złe upicia się winem, czego nie można powiedzieć o odmówieniu domowego wina i alkoholu w ogóle. 

Opcja numer 2 – wina wyrabiane tradycyjną metodą, ale w winiarniach. By je zwiedzić obowiązkowo musicie pojechać do regionu Kachetii, który z win słynie. Tam zwiedzicie winiarnie i małe, tradycyjne, i wielkie fabryki eksportujące na cały świat. Te tradycyjne przygotowują wina w kwewri – glinianych naczyniach zakopywanych w ziemi. Co ciekawe fermentacji ulegają również różne „śmieci” typu gałązki czy listki winne, dając dość wyjątkowe smaki. Takie wina są intensywne za każdym razem. Intensywnie wytrawne, intensywnie słodkie, albo intensywnie kwaśne. To coś dla wielbicieli zdecydowanego smaku.

Opcja numer 3 – wina komercyjne. Warto odwiedzić najbardziej znaną w Kachetii (jeśli nie w całej Gruzji) fabrykę Kindzmarauli. Ich wina są dostępne również w Polsce. Podczas krótkiej wycieczki zobaczyć można proces fermentacji, dowiedzieć się o historii win tego regionu, zobaczyć laboratorium czy proces butelkowania. Wycieczka uwieńczona jest oczywiście degustacją i zakupami. To opcja zdecydowanie turystyczna, ale warto kupić takie wina na pamiątkę dla rodziny czy znajomych, bo przetrwają podróż i jest duża szansa, że przypadną im do gustu. Ja osobiście jestem zwolenniczką opcji numer 2, która łączy poznanie historii i smaków danego miejsca z czymś zupełnie nowym na języku.

Jak więc widać w Gruzji jest co jeść i jest co pić. Podczas podróży zasiadajcie więc do stołów i nie zapomnijcie zakrzyknąć „Sakartwelos gaumardżos!” wypijając przy tym zdrowie tego pięknego kraju i jego mieszkańców.