GRECJA I CYPR : CO ZJEŚĆ? CO WYPIĆ?

Grecja – kraj, który po osłabieniu się pandemii koronawirusa, przeżywa ponownie swój turystyczny rozkwit. Zasługą są stosunkowo niskie ceny oraz to co przyciąga turystów od lat – krystalicznie czysta woda, gwarantowana pogoda, przemili Grecy oraz oczywiście doskonała kuchnia. Cypr można po części nazwać młodszym bratem Grecji. Tylko po części, bowiem jego północne rejony od 1974 roku są zajmowane przez wojsko i ludność turecką. Strefa ta nie jest jednak uznawana za odrębne państwo na arenie międzynarodowej (jedynie przez Turcję) i choć oferuje wiele pod względem zabytków czy widoków, to jednak część grecka cieszy się dużo większym powodzeniem – szczególnie wśród mieszkańców Unii Europejskiej oraz Wielkiej Brytanii, która przez wiele lat kolonizowała Cypr. Znamienita część Cypru pełna jest dań oraz naleciałości kuchni greckiej, choć ma też wiele własnych potraw do zaoferowania. Postanowiłam więc połączyć kilka swoich wyjazdów w jedno i przedstawić Wam przewodnik kulinarny po Grecji i (greckim) Cyprze. W sam raz na nadchodzące wakacje! Życzę smakowitej lektury!

 

 

CO JEŚĆ?

Hiszpanie mają swoje tapas, a Grecy mają swoje Meze. To nic innego jak długa uczta pełna mniejszych talerzyków z przystawkami, dipami i daniami głównymi, a czasem również deserami. To też najlepszy sposób by podczas jednej kolacji spróbować całego przekroju dań kuchni greckiej czy cypryjskiej. Zaczynamy więc od lokalnych przystawek.

 

Dolmades/ Dolma/ Dolmadakia to mini danie, które Polacy lubią nazywać „greckimi gołąbkami”. Mamy tu owszem farsz – najczęściej z mięsa, warzyw i/lub ryżu, ale zawinięty nie w liście kapusty a liście winogron. Prócz rozmiaru różnica jest kolosalna przede wszystkim w smaku. Liście winogron są bowiem kwaśne, co moim zdaniem świetnie przełamuje dość mdłe wnętrze Dolmades. Przystawka ta ma jednak tyle samo fanów co przeciwników…koniecznie wyróbcie sobie o niej własne zdanie!

 

Dipy do warzyw i chleba pita to podstawowa strawa Greków w każdym meze i na każdej imprezie. Ich niewątpliwą zaletą jest wyrabianie ich na świeżo tuż przed podaniem. Grecy lubują się w znanym z innych krajów humusie, ale mają też swoje flagowe dipy – Tzatziki i Taramosalata. Tzatziki to sos na bazie jogurtu (najlepiej greckiego) z ogórkiem, czosnkiem i czasami dodatkiem octu winnego. Jest bardzo orzeźwiający w gorące dni i bardzo popularny w wielu krajach na świecie gdy serwuje się kuchnię grecką. Taramosalata nie wypłynęła za to na międzynarodowe wody, być może ze względu na specyficzny słony smak. Może mieć formę gęstej pasty lub sosu, w którego skład wchodzi osolona ikra z karpia lub innej ryby, utarty miąższ chleba, oliwa, czerwona cebula i sok cytrynowy. W wersji sosowej można dodać do pasty jogurtu naturalnego. Ja nie jestem fanką Taramosalaty, ale zdecydowanie warto jej choć raz spróbować!

 

Kiedy mówimy „Grecja” od razu przychodzą na myśl dwa dania – ryba po grecku i grecka sałatka. To pierwsze nie ma z Grecją absolutnie nic wspólnego, za to drugie to ich flagowa przystawka, która zwie się Horiatiki. W najpopularniejszej wersji składa się z pomidora, ogórka, czerwonej cebuli, oliwy z oliwek, oregano i sera feta. Zdarza się jednak, że trafiają do niej papryka, sałata, kapary, a nawet anchois. To co odróżnia ją od tej podawanej na polskich stołach to sposób krojenia składników – w oryginalnej greckiej wersji są one duże, cebula jest krojona w całe plastry, a sos z oliwy i oregano jest bardzo delikatny w smaku. Wersja cypryjska zwie się z kolei Cypriot Village Salad i jej główną różnicą jest dodatek…posiekanej kapusty (w wersji białej lub czerwonej). Przyznam szczerze, że długo nie mogłam przyzwyczaić się do takiego dodatku, ale smakowo kapusta świetnie komponuje się z resztą składników.

 

Obecne w tych sałatkach oliwki to przysmak zasługujący na osobną wzmiankę, bowiem zarówno Cypr jak i Grecja przodują w ich produkcji i eksporcie, a grecka oliwa z oliwek uznawana jest za jedną z najlepszych. Odmiany oliwek pochodzące z Grecji to Athinolia, Koroneiki, Megaritiki, Valanolia, Conservolia, Tsakistes i Throumba, ale najbardziej popularne są oliwki Kalamata – duże, o migdałowatym kształcie, w wersji zielonej lub czarnej (choć raczej powinno się powiedzieć fioletowej). Marynowane w occie winnym i solance mają charakterystyczny smak i są idealne na prezent z wycieczki do Grecji lub Cypru.

 

Kolejnym idealnym prezentem mogą być sery. W Grecji króluje oczywiście Feta, a na greckim Cyprze ich narodowy produkt czyli Halloumi. Oba świetne i bardzo charakterystyczne w smaku. Feta powstaje z mleka owczego lub jego mieszanki z mlekiem kozim i dojrzewa co najmniej 3 miesiące. Jest słona i kremowa, a jej nazwa zastrzeżona jest tylko dla produktów pochodzących z Grecji. Warto też spróbować oryginalnej pasty z fety i papryki zwanej Ktipiti lub Tirosalata. Halloumi to z kolei półtwardy, „skrzypiący” pod zębami ser z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego z krowim i kozim. Dzięki wysokiej temperaturze topnienia świetnie nadaje się na grilla lub do smażenia. A ja zdradzę Wam jeszcze jeden sposób jedzenia halloumi, który sprzedał mi starszy pan pracujący na cypryjskiej taksówce. Połóżcie go na białym pieczywie i przykryjcie plastrem arbuza. Niebo w gębie!

 

Jeśli chodzi o mięsne przekąski, warto skosztować kiełbaski Loukaniko. Jej podstawą jest mięso wieprzowe lub jagnięce z dodatkiem ziół (szczególnie wyczuwalna jest kolendra), kopru włoskiego, czosnku i…skórki pomarańczowej lub cytrynowej. Daje ona specyficzny śródziemnomorski smaczek. W Grecji kiełbaski te zazwyczaj są cienkie i dość blade, a na Cyprze spotkacie ich zupełnie inną odmianę – są tam bowiem długo macerowane w czerwonym winie i to daje im charakterystyczną kwasowość i niepodrabialny intensywny smak. Dla mnie to wersja cypryjska jest najbardziej warta grzechu!

 

Grecy lubują się w cieście filo. To cienkie niczym pergamin płaty zrobione z mąki, wody i odrobiny oleju. Najpopularniejszą słoną przystawką z jego dodatkiem jest Tiropitakia/ Tiropites czyli trójkątne pierożki nadziewane serem, czasem szpinakiem. Są bardzo chrupiące i tłuste. Z większą ilością szpinaku i ciasta filo zamówicie z kolei Spanakopitę czyli słone ciasto z dodatkiem sera feta. Świetnie nadaje się do zabrania jako przekąska podczas zwiedzania.

 

Ostatnią przystawką godną polecenia – tym razem na ciepło – jest Gemista. Pod tą nazwą kryją się różne warzywa – najczęściej pomidor, papryka i bakłażan – faszerowane ryżem lub mięsem i zapiekane. Ja uwielbiam te dania bo są jednocześnie lekkie i sycące – to idealna propozycja na lunch. A papryka, pomidory i bakłażany są w Grecji i na Cyprze wyśmienite przez większą część roku.

 

Przechodzimy do dań głównych. Jednym z moich absolutnie ulubionych jest Moussaka czyli zapiekanka z bakłażana, pomidorów i ziemniaków z sosem beszamelowym i serem. Nie jest to może idealne danie na upalne greckie lato, ale jest bardzo pyszne i sycące. Mało kto wie, że sekretem smaku mięsa w moussace jest…cynamon. To właśnie w Grecji nauczyłam się go dodawać do mięs i okazał się prawdziwym „faktorem X” wielu dań! W taki sposób przyrządzam też moussakę w domu – i Wam również bardzo ten trik polecam! 

 

Jednym z najbardziej popularnych greckich i cypryjskich dań są Souvlaki/ Souvla czyli szaszłyki z grilla z mięsa wieprzowego lub drobiu. Ich sekretem jest cierpliwe długie opiekanie, które sprawia, że mięso jest miękkie i soczyste i ma ten niepodrabialny aromat wędzenia. Podawane zazwyczaj z frytkami, sosem tzatziki i sałatką stanowią idealną propozycję dla całej rodziny – moja 2,5-letnia córka zajadała się nimi na Cyprze do wypęku. Czasami Souvlaki serwuje się też z warzywami i sosem zawinięte w pitę – to bardziej street foodowa wersja, wygodna do zabrania na wynos. Podobne danie stanowi Pita Gyros – z tą różnicą, że mięso jest tu opiekane na pionowym rożnie i ścinane tak jak w kebabie. Ponadto w potrawie tej w picie możecie znaleźć również…frytki. Wiem, że wielu z Was nie jest przekonanych do takiego serwowania gyrosa, ale ja frytki w środku uwielbiam! Ważne tylko, by szybko go zjeść, aby frytki nie zdążyły za bardzo zmięknąć.

 

 

Inną potrawą, która ma wielu zwolenników, ale i krytyków, jest Kleftiko. To jagnięcina z kością długo pieczona z przyprawami i warzywami. Mieszanka przypraw jest tu kluczowa, gdyż powinna nadać mięsu charakter, a jednocześnie nie zabijać jego charakterystycznego smaku. To moim zdaniem trudna sztuka. Mięso na Kleftiko bywa też żylaste i twardawe, więc można trafić na smakowitą wersję tego dania, albo taką średnio udaną. Zabawna legenda wiąże się natomiast z nazwą tej potrawy, która oznacza „skradzione mięso”. Podobno niegdyś rolnik ukradł sąsiadowi jagnię i postanowił piec je długo w nieco niższej temperaturze, tak aby dym z pieca był mniej widoczny i nie wydał złodzieja. Kleftiko nie jest popularne poza Grecją i Cyprem, warto więc skosztować tej propozycji. Trzymam kciuki byście trafili na udaną wersję.

Oryginalnym i tradycyjnym daniem – tym razem cypryjskim – jest Sheftalia. Można powiedzieć, że to coś pomiędzy kotletem mielonym a…kiełbasą. Czyli już wiadomo, że raczej trafi w polskie gusta 😉 Mielone mięso jagnięce i wieprzowe jest tu owijane w tłuszcz lub błonę z wnętrzności zwierząt. Nie brzmi to może najlepiej, ale ów błona i tłuszczyk są gwarantem zamknięcia wszystkich soków mięsnych w środku. Być może będzie to najbardziej tłuściutka i soczysta kiełbaska jaką zjecie w życiu. Ja zawsze wracam po nią z wywieszonym językiem!

A tym, którzy preferują kotlety mielone na pewno przypadną do gustu Keftedes. To pulpeciki z mięsa wołowego, wieprzowego, jagnięcego lub ich mieszanki, przyprawione dużą ilością ziół i czosnku – co daje im niepowtarzalny aromat. Sekretem jest dodatek oregano, natki pietruszki i…mięty. I wierzcie mi, że jako osoba nieprzepadająca za miętą, uwielbiam ją w kotlecikach! Jeśli Keftedes są grillowane mają jeszcze dodatkowo ten przyjemny dymny posmak. Podawane z frytkami lub ryżem – jak wolicie! Na pewno zasmakują każdemu, nawet nieobeznanemu z zagranicznym menu.

A jeśli od smażonych potraw wolicie gotowane przysmaki, z pomocą przyjdzie kuchnia cypryjska. Pierwsze z polecanych przeze mnie dań to Stifado. Jest to duszone mięso wołowe (kiedyś popularniejszy był królik) z dużą ilością cebuli i…przypraw korzennych. Wydawać by się mogło, że cynamon czy goździki to przyprawy przeznaczone tylko do słodyczy, ale nic bardziej mylnego! Nadają one gulaszowi głęboki i oryginalny smak, a cebula oddaje mięsu sporo słodkości. Tak jak nie przepadam za gulaszami, tak w Stifado zakochałam się od pierwszego kęsa!

Drugim gulaszowym daniem popularnym na Cyprze jest Tavas. Jest to najczęściej jagnięcina, długo pieczona i duszona w specjalnym glinianym garnku razem z ziemniakami i cebulą. Często doprawia się ją kminkiem, ja natomiast na wyspie trafiałam na lekko octową wersję tego dania, która stanowiła kompletne przeciwieństwo słodkawego Stifado.

Grecja i wszelkie morskie wyspy kojarzą się wszystkim z owocami morza. I faktycznie będąc w Grecji koniecznie trzeba jeść kalmary i ośmiornice. Możecie nawet trafić na plażach na rozstawione sznurki, na których suszą się te przysmaki. Kalmary je się tu najczęściej w formie przystawki – smażone w cieście na głębokim tłuszczu i podawane z sosem aioli. Moim odkryciem zaś było podanie ich z rozpływającą się w ustach fetą – jej słoność świetnie zrównoważyła lekko mdły smak kalmarów. W przyrządzaniu ośmiornicy Grecy są absolutnymi mistrzami. Czasem wystarczy tylko obgotować ją w bulionie, ale pyszna jest również grillowana. Na Cyprze z kolei trafiłam na taką marynowaną w oliwie, winie i przyprawach – niebo w gębie! Jednak wyspa ta wbrew pozorom nie obfituje ani w owoce morza, ani w ryby, więc będąc na miejscu upewnijcie się czy jedzenie na pewno nie jest mrożone. W Grecji natomiast jedzcie owoców morza do woli.

Przechodzimy do części słodkiej. Grecja w tym zakresie miesza naleciałości zarówno z Turcji jak i nawet Gruzji. Podobnie jak w tej pierwszej słodycze są tu bardzo słodkie i często wykorzystują ciasto filo lub francuskie (np. w Kataifi) – są więc również dosyć ciężkie. Popularne – szczególnie w święta – są Loukoumades czyli drożdżowe pączki nasączone miodem. Są oczywiście smażone na głębokim tłuszczu, a ich drobny rozmiar zachęca by zjeść więcej…Z kaloriami trzeba tu bardzo uważać ;)

Podobną nazwę mają Loukoumi czyli owocowe galaretki obsypane cukrem pudrem, które wielu z Was może kojarzyć z Turcji jako Rachatłukum. Tam najbardziej popularny jest smak różany, ale w Grecji dominują owoce. Moim zdaniem najlepsze są galaretki cytrusowe, które dobrze kontrastują ze słodyczą cukru pudru. Jest to jednak przysmak, który ma wielu zwolenników i przeciwników – spróbujcie sami, do której grupy należycie.

Jeśli chodzi o Cypr to jego narodowym dobrem i doskonałą rzeczą na prezent z wakacji jest karob. Jest to masa pozyskiwana ze strączków chleba świętojańskiego, która w smaku jest czymś między kakao a lekko owocowym dżemem. Stanowi ona świetne zastępstwo dla kakao dla osób na niego uczulonych. Z karobu robi się syropy, słodycze i masy kanapkowe (tzw. „cypryjska Nutella”). Ja najbardziej lubię syrop, bo jest najbardziej uniwersalny – świetnie nadaje się do ciast, naleśników, kawy, lodów, a nawet mleka z płatkami. Może również dodać słodkości letniej sałatce. A co najważniejsze jest bardzo zdrowy – zawiera witaminy B1, B2, B3, C, E i A. Znajdziemy w nim także żelazo, wapń, fosfor, magnez. Do tego ma wysoką zawartość związków przeciwutleniających, więc śmiało można go nazwać nektarem młodości. Nie dziwne, że najwięcej na świecie produkuje go wyspa, na której narodziła się sama Afrodyta…

CO PIĆ?

Może zupełnie nie przyjść Wam to do głowy, ale Cypryjczycy i Grecy kochają wino! Choć nie przodują w światowej czy nawet europejskiej produkcji to ich kultura i śródziemnomorska kuchnia są wprost stworzone do biesiadowania przy dobrym winie. Poza tym już w czasach starożytnych wino w Grecji lało się strumieniami i doczekało się własnego Boga Dionizosa. Z win czerwonych i wytrawnych ja najbardziej lubię bardzo głębokie i taninowe Xinomavro, natomiast moim zdaniem Grecja i Cypr zdecydowanie stoją białymi odmianami tego trunku. Na Cyprze szczególnie polecam rodzimy szczep winogron Xynisteri (zajmujący największą część regionu winiarskiego czyli zboczy Gór Troodos), który daje napitek lekki i orzeźwiający, ale jednocześnie głęboki w smaku.

W Grecji natomiast koniecznie musicie spróbować Retsiny – białego wina z dodatkiem żywicy sosny alpejskiej. Daje ona aromat i smak, którego nie znajdziecie w żadnym innym alkoholu na świecie – niezwykle świeży i charakterystyczny. Dla mnie idealny na upały w konkurencji do oklepanej i wszechobecnej mięty.

Na osobną wzmiankę zasługuje jeszcze cypryjskie wino deserowe Commandaria, którego produkcja zaczęła się aż 3000 lat przed naszą erą. To wino powstające z dwóch odmian winorośli: białej (xynisteri) i czerwonej (mavro), których owoce są zbierane i suszone w słońcu przez ok. 2 tygodnie. Napój fermentuje przez około 3 miesiące, a potem przez minimum rok (średnio 2 lata) leżakuje w dębowych beczkach. Historycznym sposobem uzyskiwania głębi smaku w Commandarii jest pozostawianie na dnie beczki starszego wina i dolanie nowej partii. Commandaria, choć słodka, nie jest wcale ciężka ani zaklejająca. To przyjemny trunek pasujący moim zdaniem zarówno do dań deserowych jak i wytrawnych. Choć na co dzień preferuję wina wytrawne, to Commandaria bardzo przypadła mi do gustu, a jej 15% alkoholu było zdecydowanie lżej strawne niż Porto, do którego często Commandarię porównywano.

Jeśli zaś procenty Wam nie straszne – sięgnijcie po flagowe mocne alkohole Grecji i Cypru – Ouzo i Sambucę. Ten pierwszy to alkohol o smaku anyżkowym i stężeniu do 48%. Co ważne – jest to typowy produkt regionalny i może być wytwarzany tylko w Grecji. Często miesza się go z wodą, dzięki czemu zmienia się w napój mlecznego koloru. Dla mnie pijalny jest tylko rozcieńczony i dobrze schłodzony. Jednak jego lekarstwowy smak ma wielu wiernych fanów. Nieco innym napitkiem jest Sambuca, która prócz anyżu ma w sobie jeszcze nuty owocowe – nieco łagodzące jej smak. Jest też lżejsza gdyż zawartość alkoholu wynosi w niej od 38 do 40%. Podejdzie miłośnikom wódek z owoców z regionu Bałkanów i Morza Śródziemnego jak np. grappy.

Kalí órexi! (Smacznego!)